Arroz japonés: Todo lo que necesitas saber
Suave, pegajoso y de lo más versátil, el arroz japonés es el corazón palpitante de la cocina del país del sol naciente, más que un simple acompañamiento, es un protagonista en sí mismo.
No se puede exagerar la importancia del arroz en la cultura japonesa. Es el shushoku (主食), el alimento básico diario, su identidad cultural, el motor de la economía japonesa y el elemento fundamental de la cocina japonesa. Tanto si te estás iniciando en la cocina japonesa como si quieres preparar sushi para una fiesta, el primer paso es aprender los fundamentos del arroz.
Con esta guía, te adentrarás en el fascinante mundo del arroz japonés. Acompáñame en este viaje culinario donde te contaré dónde encontrar las mejores variedades, cómo conservar su esencia intacta y el arte de cocinarlo para que cada bocado sea una fiesta.
Pero primero, echemos un vistazo rápido a las variedades generales que existen.
Tres formas principales de clasificar el arroz
Existen tres clasificaciones principales de arroz, cada una con sus propias características únicas que las hacen ideales para diferentes platos. Estas clasificaciones se basan en la longitud del grano: grano largo, grano medio y grano corto.
- Arroz de grano largo: Se reconocen inmediatamente por su aspecto alargado y cilíndrico. Son aproximadamente 4-5 veces más largos que anchos y es el arroz más utilizado. Al cocerlo, queda esponjoso pero firme, y los granos están sueltos y no quedan pegajosos por su bajo contenido de almidón. Algunos ejemplos de granos largos son el arroz jazmín, el basmati, el blanco o integral tradicional.
- Arroz de grano medio: Es más corto y más grueso que el de grano largo, con un contenido de almidón medio. Al cocinarse, los granos quedan tiernos, húmedos y ligeramente gomosos, y tienden a pegarse un poco. Algunos ejemplos son el arroz Bomba (utilizado en la paella), el Arborio y la mayoría de los arroces de estilo asiático, como el chino.
- Arroz de grano corto: Es corto, gordito y sólo ligeramente más largo que ancho, con un alto contenido de almidón. Al cocinarse, los granos adquieren una consistencia muy pegajosa que hace que se adhieran entre sí, sin apelmazarse. Es ideal para platos como el sushi o el onigiri. En la cocina japonesa, el arroz de grano corto se utiliza casi exclusivamente para estos platos, ya que su textura pegajosa es esencial para su preparación.
Qué es el arroz japonés
Para la cocina japonesa se utiliza un arroz de grano corto. Hay dos tipos principales: uruchimai (粳米) y mochigome (餅米).
Uruchimai es el más común en Japón, conocido como arroz de grano corto u ordinario. Tiene una textura ligeramente pegajosa cuando se cocina y es el tipo de arroz utilizado para hacer sushi, onigiri (bolas de arroz), y se sirve como guarnición en casi todas las comidas japonesas. Uruchimai también es el tipo de arroz que se utiliza para hacer sake y vinagre de arroz.
Mochigome, por otro lado, es un arroz glutinoso o dulce que tiene un contenido de almidón más alto, lo que resulta en una textura mucho más pegajosa y masticable una vez cocido. Este tipo se utiliza principalmente para hacer mochi o dulces tradicionales wagashi. A diferencia del uruchimai, mochigome no se consume como guarnición debido a su textura pegajosa y densa.
Ambos tipos son fundamentales en la cocina japonesa, cada uno con sus propios usos específicos que contribuyen a la diversidad y riqueza de esta tradición culinaria.
¿Qué hace que el arroz japonés sea tan pegajoso?
Esto se debe a su composición química única. Contiene una mayor cantidad de almidón amilopectina, que es responsable de su textura pegajosa. Además, los granos tienen una capa protectora de almidón exterior que se quita durante el proceso de molido y refinamiento, lo que permite que se adhieran unos a otros cuando se cocinan.
Qué es el arroz para sushi
Es arroz japonés cocido al vapor y aromatizado con vinagre de arroz, azúcar y sal para darle un sabor único y una textura perfecta. Solo se utiliza para sushi. En Japón, se conoce como sumeshi (酢飯) o arroz avinagrado.
Algunas marcas etiquetan "arroz para sushi" al arroz japonés normal de grano corto fuera de Japón, por eso muchas personas piensan que es una variedad, no un método de cocción.
Incluso algunas recetas a veces se refieren al arroz japonés como "arroz de sushi".
El arroz japonés normal se suele cocer de forma estándar para las comidas cotidianas, ya sea para el curry japonés, los cuencos de arroz donburi o para hacer onigiri.
Dónde comprarlo
Si estás buscando arroz japonés, hay varias opciones disponibles. En primer lugar, puedes visitar un supermercado asiático. La mayoría de los grandes supermercados y las cadenas locales también tienen algunas marcas comunes que puedes encontrar en el pasillo asiático. También puedes comprarlo en tiendas online o en Amazon.
Cómo elegir el mejor
Existen muchas marcas diferentes. En cuanto a la calidad, Koshikikari es mi variedad preferida, y se pueden encontrar varias marcas en las tiendas japonesas.
Busca la etiqueta "新米" (shinmai) o "nueva cosecha" en los sacos para saber si se trata de la cosecha fresca del año. Es una especialidad que sólo se disfruta durante unos meses en otoño.
Mi favorito es el arroz Koshihikari de Toyama, Japón. Lo suelo comprar en el Mercado Nijiya.
Otras opciones a considerar:
- Shirakiku Koshihikari Rice.
- Tamaki Gold.
- Tamanishiki Super Premium Short Grain Rice (un híbrido del Koshikikari y Yuma Gokochi)
Variedades de arroz japonés
También hay una amplia gama de variedades, como el arroz blanco, el integral y los cultivos más nuevos que incluyen el arroz genmai/GABA, Haigamai, Buzukimai, etc.
- Koshihikari: Esta variedad es la más popular en Japón debido a su textura suave y pegajosa, así como a su sabor delicado. Es ideal para preparar sushi y platos tradicionales japoneses como el onigiri. Koshihikari se cultiva principalmente en la prefectura de Niigata.
- Hinohikari: Es conocido por su brillo y su textura ligera y suave. Es ideal para preparar arroz para sushi y platos que requieren granos más separados y sueltos, como el maze gohan. Hinohikari se cultiva principalmente en la prefectura de Nagano.
- Akitakomachi: Esta variedad es cultivada en la prefectura de Akita y es conocida por su sabor dulce y su textura pegajosa. Akitakomachi también se utiliza en la elaboración de sake.
- Sasanishiki: Este tipo es cultivado en la prefectura de Kochi y es conocido por su textura suave y pegajosa. Además de para preparar sushi y otros platos tradicionales japoneses, Sasanishiki se utiliza en la elaboración de sake.
Conservación
Un almacenamiento adecuado es fundamental para que el arroz mantenga su textura y sabor únicos. El arroz crudo debe guardarse en un recipiente hermético para evitar la humedad y los olores, en un sitio fresco y seco, lejos de la luz solar directa y del calor.
Esto es importante porque el arroz contiene una pequeña cantidad de agua, y si se almacena en un ambiente húmedo o cálido, puede comenzar a fermentar y producir toxinas.
Una vez cocido, debe enfriarse rápidamente para evitar la proliferación de bacterias. Una vez que esté frío, se puede almacenar en un recipiente hermético en la nevera durante 3-4 días. Sin embargo, el arroz cocido no debe dejarse a temperatura ambiente durante más de dos horas, ya que esto puede aumentar el riesgo de intoxicación alimentaria.
Si planeas congelarlo, asegúrate de enfriarlo completamente antes de meterlo en el congelador. También es recomendable dividirlo en porciones más pequeñas para facilitar su descongelación. El arroz se puede conservar durante unos meses en el congelador.
FAQs
¿Se puede sustituir por arroz coreano?
Se puede decir que el arroz japonés y el coreano son prácticamente iguales. Son variedades de grano corto con la misma textura pegajosa natural una vez cocido. Las diferencias son mínimas, y sobre todo radican en dónde se cultiva y cómo lo preparan los japoneses y los coreanos.
En general, sí, se puede sustituir el arroz japonés por el coreano.
¿Se puede utilizar arroz jazmín para el sushi?
Si estás pensando en utilizar la variedad jazmín para preparar sushi, es importante que sepas que esta variedad de arroz de grano largo originaria de Tailandia no es la mejor opción.
No contiene tanto almidón, por lo que es más seco y los granos no se pegan entre sí, algo esencial para que el sushi se mantenga unido y no se desmorone. Además, el jazmín no absorbe bien el vinagre que se utiliza para dar sabor al arroz y proporcionarle la acidez necesaria para equilibrar los sabores del sushi.
¿Debería preocuparme el arsénico presente en el arroz?
Este cereal puede absorber arsénico del suelo y el agua, especialmente en áreas donde el agua subterránea está contaminada con este elemento. Sin embargo, si comes arroz con moderación y variedad en tu dieta, es poco probable que la cantidad de arsénico que consumes sea perjudicial para tu salud.
Si te preocupa, puedes hacer lo siguiente:
- Elige arroz blanco en lugar de integral: el salvado contiene la mayor parte del arsénico. En el arroz blanco se ha eliminado el salvado, por lo que contiene menos arsénico.
- Lávalo antes de cocinarlo para eliminar parte del arsénico superficial. También puedes cocinarlo en una relación de agua/arroz de 6 a 1 y descartar el agua sobrante después de cocinarlo. Esto puede reducir la cantidad de arsénico hasta en un 60%.
¿Cuál es su valor nutricional?
¡El arroz japonés es una gran opción para aquellos que buscan una fuente de carbohidratos saludable en su dieta! Es bajo en grasas y calorías, pero alto en fibra, proteínas, vitaminas y minerales, como la vitamina B6, el magnesio y el fósforo. Además, no contiene gluten, colesterol, sodio ni azúcar.
En general, la versión integral contiene más vitaminas, minerales y fibra. Sin embargo, la mayoría de los fabricantes enriquecen el arroz blanco para reponer los nutrientes perdidos durante el procesado, así que elige el que más te guste o mejor te siente.
Tengo diabetes. ¿Qué tipo de arroz japonés es mejor para mí?
El arroz integral es siempre la mejor opción para los diabéticos, ya que contiene un IG (índice glucémico) más bajo. Una vez digerido, libera su energía lentamente, estabilizando los niveles de azúcar en sangre, lo que es crucial para controlar la diabetes.
También puedes probar el arroz japonés sin almidón o "shirataki", hecho de konjac, una planta rica en fibra. Esta versión tiene muy pocas calorías y carbohidratos, y no contiene almidón.
Si prefieres el arroz blanco, asegúrate de controlar tus porciones y de combinarlo con proteínas y verduras para equilibrar tu plato. También puedes intentar cocinarlo con agua y vinagre de arroz en lugar de sal para reducir el sodio. El vinagre puede ayudar a reducir la respuesta glucémica después de una comida, lo que puede ser beneficioso para las personas con diabetes.