Salsa de soja
La salsa de soja es un condimento esencial en la cocina japonesa, elaborado a partir de soja fermentada, trigo, granos tostados y sal marina. Su sabor umami intenso y su suave textura potencian el sabor de todos los platos. ¡Imprescindible en cualquier cocina!
Si estás familiarizado con la cocina japonesa, probablemente reconozcas el líquido marrón oscuro que aparece en muchos de sus platos. La salsa de soja (shoyu 醤油 en japonés) es un tesoro culinario que, gota a gota, ha conquistado paladares en cada rincón del planeta.
Hoy en día, la salsa de soja es casi tan común como el ketchup y se utiliza en muchas cocinas para añadir profundidad de sabor y color, y transformar lo cotidiano en extraordinario. Te invito a descubrir en las siguientes líneas cómo la salsa de soja no es un ingrediente más, sino un pasaporte a una experiencia gastronómica sin igual.
Qué es la salsa de soja
Este brebaje oscuro encierra el alma de la cocina nipona. Un condimento que aporta sabor y color al plato sin sobrecargarlo, esencial en salteados, nimono, sopas de fideos, marinadas y muchos platos más más.
Originaria de China hace más de 2.000 años, es uno de los condimentos más antiguos del planeta. Su esencia reside en la fermentación lenta, un proceso que desafía el tiempo y honra la tradición. Desde los banquetes imperiales hasta las humildes mesas de los trabajadores, la salsa de soja ha sido un hilo conductor en el tapiz de la gastronomía asiática.
Es el toque mágico que convierte un plato ordinario en una obra maestra.
La salsa de soja japonesa difiere de otras variedades asiáticas en que tiene un perfil más dulce y utiliza soja y trigo a partes iguales.
¿A qué sabe?
Su esencia se puede describir como umami, esa quinta categoría además de dulce, salado, ácido y amargo. La salsa de soja tiene un sabor profundo y sabroso, con notas terrosas y saladas que recuerdan a la tierra húmeda después de la lluvia. También puede tener un ligero toque dulce, dependiendo de la variedad y la marca. En general, añade un sabor rico y complejo a los platos, lo que los hace más sabrosos y satisfactorios.
Notarás el aroma de una buena salsa de soja cuando se caliente. Cuando la añadas a una sartén, procura verterla por los lados, para que se cocine un poco antes de sazonar los ingredientes.
Cómo se elabora
La salsa de soja se elabora mediante un proceso de fermentación de soja, trigo y, a veces, granos tostados. El líquido resultante se filtra y se envejece durante varios meses o incluso años para perfeccionar sus cualidades distintivas.
Seguro que te has dado cuenta de su textura suave y sedosa. Esta textura se debe al proceso de fermentación y envejecimiento, que rompe las proteínas de la soja y las convierte en aminoácidos más pequeños. Estos aminoácidos son los responsables del sabor umami de la salsa, así como de su textura suave y untuosa.
Pero, ¿sabías que hay dos métodos principales de producción? La producción tradicional y la producción química.
Producción tradicional
Implica remojar y cocer al vapor la soja durante varias horas. Luego, se mezcla con harina de trigo tostada y molida y moho de cultivo (Aspergillus oryzae, la levadura utilizada para hacer pasta de miso) para hacer shoyu koji. Esta mezcla luego fermenta durante tres días.
La mezcla de shoyu koji se combina entonces con una salmuera llamada moromi, y se deja fermentar durante varios meses. Luego se filtra, pasteuriza y finalmente se embotella. La salsa de soja producida mediante este método se considera de mayor calidad y tiene un sabor más profundo y auténtico.
Producción química
Utiliza procesos de hidrólisis enzimática y neutralización química para acelerar la producción y abaratar los costes. Este método puede producir salsa de soja en cuestión de días, pero la calidad suele ser inferior en comparación con la producción tradicional. Por lo tanto, encontrarás aditivos y conservantes para mejorar el color, el sabor y su vida útil.
Si ves “proteína de soja hidrolizada” o “proteína vegetal hidrolizada” en la etiqueta, está producida químicamente.
Usos
Este condimento tan versátil se utiliza en muchos platos japoneses para:
- dar sabor y realzar un plato
- sazonar ingredientes
- ablandar la carne en marinadas
- dar color a un plato
- enriquecer preparaciones para mojar (como el sushi)
- hacer salsas y aderezos cuando se combina con otros ingredientes
Su función es similar a la de la sal, se puede añadir al cocinar o consumir con la comida. Aporta fragancia y un sabor salado a los platos. Sin él, la comida japonesa no sería lo que es.
¿En qué se diferencia la salsa de soja japonesa de las demás?
A diferencia de la salsa de soja china, que se elabora principalmente a partir de soja y se fermenta durante un período más corto de tiempo, la versión japonesa se elabora a partir de soja y trigo (a partes iguales), que se fermentan durante un largo período de tiempo con la ayuda de hongos Koji.
Este sutil cambio en los ingredientes y en el proceso de fermentación da como resultado un sabor más rico y complejo. Por eso, asegúrate de utilizar siempre la versión japonesa.
Tienes 5 variedades diferentes según su contenido de trigo y soja, así como su método de elaboración:
- Koikuchi shoyu 濃口醤油 (salsa de soja de color oscuro)
- Usukuchi shoyu (淡口醤油, salsa de soja de color claro)
- Tamari shoyu (たまり醤油)
- Saishikomi shoyu (再仕込み醤油)
- Shiro shoyu (白醤油)
Koikuchi shoyu 濃口醤油 (salsa de soja de color oscuro)
Es la variedad más común y popular. Suele elaborarse con trigo y soja. Tiene el equilibrio perfecto de umami, dulzor, acidez y amargor, y se utiliza en una amplia variedad de platos, desde sushi hasta frituras. Su textura suave y sedosa hace que se mezcle perfectamente con otros ingredientes. Su contenido en sal es de aproximadamente el 16%.
Si tienes la oportunidad, compra marudaizu (丸大豆, "soja entera"), elaborado con soja entera en lugar de puré de soja, que tiene un sabor más redondo y matizado. Es ligeramente más cara y de mayor calidad que la normal. Al utilizarla en crudo notarás la diferencia.
Usukuchi shoyu 淡口醤油 (salsa de soja de color claro)
Es una variedad más clara, más salada (contenido en sal 18-19%) y con menos umami que la Koikuchi Shoyu. Se utiliza principalmente en la cocina del sur de Kansai, para cocinar platos como el Takikomi Gohan y estofados. Su color claro no oscurece el plato final.
Tamari shoyu たまり醤油
Es una variedad más espesa y oscura que se elabora sin trigo. Es el líquido sobrante del prensado del miso. Posee una riqueza y profundidad de sabor mayores que otras variedades, y por eso se utiliza en sushi, sashimi, platos glaseados como el teriyaki, o como condimento final. Su contenido de sal ronda el 16%.
Algunos tamari no contienen gluten, pero comprueba siempre la etiqueta y asegúrate de que pone "sin gluten" si eres celiaco.
Saishikomi shoyu 再仕込み醤油
La Sashikomi shoyu es una salsa de soja de "doble fermentación". Es más intensa y rica que la estándar, y no sirve para cocinar. Su contenido en sal es del 16%. Su textura más espesa y su complejidad aromática la hacen ideal para mojar sashimi y sushi.
Shiro shoyu 白醤油
Una variedad más clara y dulce, con menos umami, que se elabora con más trigo que soja. Se utiliza principalmente para dar sabor a sopas y salsas. Su sabor más dulce y suave la hace perfecta para platos más suaves.
Además de estas cinco variedades, también está:
Amakuchi Shoyu 甘口醤油 (Salsa de soja dulce)
Es la preferida en el sur de Japón, donde se utiliza como la salsa de soja normal. Reduce la cantidad de azúcar si la vas a utilizar para cocinar.
Cómo elegir la mejor
- Un producto de buena calidad solo tendrá soja, trigo, agua y sal.
- Que no tenga azúcar, jarabe de maíz o aditivos añadidos.
- Que esté elaborada mediante un proceso de fermentación natural.
Yo uso Kikkoman para cocinar. Es una marca bien establecida en Japón y es asequible y ampliamente accesible en todas partes. Otras marcas de salsa de soja de calidad, como Yamasa, Kamebishi y Kishibori, son ligeramente más caras, ya que tienen un proceso de fermentación más largo.
Sustituciones
No hay ningún sustituto para la salsa de soja, ya que es un producto fermentado único que define a la cocina japonesa. Sin embargo, para los alérgicos a la soja, se puede utilizar la misma cantidad de coco aminos como alternativa. Los coco aminos son un condimento líquido oscuro elaborado a partir de la savia fermentada de un cocotero y sal marina. No reproduce el sabor exacto, pero le da un toque salado.
Beneficios nutricionales
Contiene antioxidantes, proteínas y vitamina K. Al elaborarse a partir de la soja, contiene isoflavonas, un compuesto del que se dice que reduce los efectos de la menopausia y mejora los niveles de colesterol. También tiene polifenoles, que pueden ayudar a proteger el cuerpo contra el daño celular y reducir el riesgo de enfermedades crónicas.
No hay duda de que la salsa de soja es salada, pero tiene menos sodio que la sal de mesa. Cunde mucho, así que utilízala con moderación.
Conservación
Guárdala sin abrir en un lugar fresco y seco, lejos de la luz solar directa y de fuentes de calor. Una vez abierta, intenta consumirla en un plazo de seis meses. Aunque la salsa de soja tiene una vida útil muy larga, su calidad puede disminuir al entrar en contacto con el aire. Para evitarlo, asegúrate de cerrar bien el tapón.
Para conservarla durante un período prolongado, puedes almacenarla en la nevera. Esto ayudará a preservar su calidad durante más tiempo. Sin embargo, no es necesario refrigerarla si la vas a consumir en un plazo de seis meses. Además, algunos expertos recomiendan no congelarla, ya que esto puede alterar su textura y sabor.
FAQs
¿La salsa de soja contiene mucho sodio?
Sí, sus niveles de sal son elevados, pero todo va a depender de la cantidad que añadas a la comida. Puedes omitir la sal, sobre todo al cocinar carne y verduras, o empezar con poca cantidad y añadir más después de probar el sabor.
¿Puedo utilizar salsa de soja normal si sigo una dieta baja en sodio?
Si estás preocupado por tu consumo de sodio, no te preocupes. Hay salsa de soja baja en sodio (estas versiones reducen el contenido de sodio hasta en un 50%), o puedes echar menos cantidad de condimento y más aromáticos como jengibre, ajo, cebolletas o especias para realzar el sabor.