Cómo hacer arroz para sushi 酢飯

Aprende a preparar arroz para sushi con esta completa guía. Es muy fácil y solo necesitarás 5 ingredientes. Una vez que domines la técnica de esta elaboración, ¡podrás preparar todo tipo de deliciosas recetas de sushi!

Para hacer cualquier tipo de sushi en casa, es esencial contar con arroz para sushi (酢飯) perfectamente cocido y sazonado. En Japón, los restaurantes de sushi más selectos se enorgullecen no solo de la frescura de su pescado o de su variedad, sino también de la técnica de cocción y la calidad del cereal que utilizan.

En este artículo, te revelaré todos mis trucos para preparar arroz para sushi de la forma más fácil y auténtica. Si sigues estos pasos, podrás tener el mejor arroz para sushi casero para cualquier tipo de sushi.

Qué es arroz para sushi

También conocido como sushi-meshi (鮨飯), su-meshi (酢飯) o shari (シャリ), el arroz para sushi es una preparación que se utiliza específicamente para preparar sushi. Se elabora cocinando arroz japonés de grano corto con kombu (alga) y sazonado con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal.

Tiene una textura pegajosa y una consistencia suave, lo que lo hace ideal para moldearlo fácilmente sin que se desmorone.

Algunas marcas etiquetan "arroz para sushi" al arroz japonés normal de grano corto fuera de Japón, por eso muchas personas piensan que es una variedad, no un método de cocción.

👉🏼 Para saber más, te recomiendo que leas: Todo lo que necesitas saber sobre el arroz japonés.

¿Por qué se sazona con vinagre?

El vinagre aporta un sabor ácido que equilibra la dulzura del arroz. Además, ayuda a que los granos tengan una textura pegajosa y firme, lo cual es esencial para que el sushi mantenga su forma, especialmente para los nigiris y los rollos. Y, por supuesto, actúa como conservante, ya que ayuda a inhibir el crecimiento bacteriano.

Dónde comprar arroz japonés de grano corto

Puedes encontrar este cereal japonés, generalmente etiquetado como arroz para sushi, en la mayoría de los supermercados. Para marcas premium, recomiendo la variedad Koshihikari premium grano corto de Yum Asia, o de la marca SHIKOU, que están disponibles en supermercados asiáticos.

La proporción adecuada de arroz/agua

La proporción adecuada para hacer arroz para sushi (para todo tipo de recetas de sushi) es de 1:1, es decir, un vaso de agua por cada vaso de arroz.

Esta proporción puede variar ligeramente según el tipo de cereal y el método de cocción que utilices, pero generalmente se recomienda utilizar un poco menos de agua que la cantidad habitual para que el vinagre que se agregará más tarde pueda empapar el grano.

Los ingredientes imprescindibles

Arroz japonés de grano corto
Kombu (alga) - opcional, pero recomendado, ya que infunde un aroma sutil y un sabor umami
Vinagre de arroz
Azúcar
Sal

Elaboración paso a paso

Lava y remoja el arroz. Esto es crucial para eliminar el exceso de almidón y lograr una textura suave y pegajosa.
Cuece el arroz con kombu utilizando tu método de cocción preferido.
Prepara el "vinagre para sushi" para sazonar.
Transfiere el arroz cocido a una bandeja amplia forrada con papel vegetal o a un cuenco de madera o hangiri (método tradicional).
Sazona el arroz con "vinagre para sushi". Luego, revuélvelo con una paleta usando un movimiento de corte.
Cúbrelo con una toalla húmeda y estará listo para usar.

Cuanta cantidad de arroz necesito

La taza medidora que viene con la arrocera tiene una capacidad de 180 ml (3/4 taza estadounidense). En Japón, esta cantidad se llama ichi go (一合).

En 1 taza medidora de 180 ml caben 150 g de arroz crudo, que se convertirán en 330 g de arroz cocido, lo que da aproximadamente para hacer:

1 rollo de sushi grueso
2 rollos de sushi medianos
4 rollos de sushi finos
3 rollos de sushi al revés (uramaki)

Con esta referencia puedes calcular fácilmente cuánto arroz tienes que hacer y ajustar las cantidades en consecuencia:

Un rollo de sushi grueso (Futomaki) requiere 250 g de (1⅔ tazas) de arroz para sushi (cocido y sazonado).
Un rollo de sushi mediano (Chumaki) requiere 150 g (1 taza) de arroz para sushi (cocido y sazonado).
Un rollo de sushi delgado (Hosomaki) requiere 80 g (½ taza) de arroz para sushi (cocido y sazonado).
Un rollo de sushi al revés (Uramaki) como el California Roll requiere 110 g (¾ de taza) de arroz para sushi (cocido y sazonado).
Un nigiri sushi requiere 20 g de arroz para sushi (cocido y sazonado).

Trucos y consejos

Utiliza arroz de grano corto japonés: Es el más adecuado para hacer sushi debido a su textura pegajosa y su capacidad para absorber el vinagre. Evita utilizar arroz de grano largo, jazmín u otras variedades.
Lava y aclara el arroz: Esto es importante para eliminar el exceso de almidón y obtener una textura adecuada. Lava el cereal varias veces hasta que el agua salga clara. Y después, déjalo en remojo durante al menos 30 minutos antes de cocinarlo para que se cocine de manera uniforme y tenga una textura más suave.
Utiliza la proporción adecuada: La proporción adecuada de arroz y agua para hacer sushi es 1:1. Es decir, por cada vaso de arroz utiliza un vaso de agua.
Agrega kombu: El kombu es un alga que se utiliza en la cocina japonesa para dar sabor. Agrega un trozo pequeño de kombu al agua de cocción para darle un aroma y un sabor más profundo.
Utiliza vinagre de sushi: El vinagre de sushi es una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal. No utilices otro tipo de vinagre, pues su sabor no es igual. Puedes hacer la mezcla en casa o comprar una botella de vinagre condimentado llamado sushizu (すし酢).
Agrega el vinagre de sushi cuando el arroz esté todavía caliente. Inmediatamente después de sacarlo de la arrocera debes sazonarlo.
Enfríalo: Después de sazonarlo, es importante enfriarlo rápidamente. Para ello, se recomienda transferirlo a un recipiente adecuado como un cuenco de madera (hangiri), o una bandeja grande forrada con papel vegetal, y utilizar un ventilador eléctrico o un abanico de mano llamado uchiwa (うちわ) para enfriarlo mientras se mezcla suavemente con una espátula de arroz.
No revuelvas el arroz: Después de cocinarlo, es importante no removerlo para que no se vuelva pegajoso ni se aplaste. Lo puedes mezclar suavemente con una espátula de madera o silicona como si estuvieras "cortando" el arroz, para que el vinagre se distribuya uniformemente. Después cúbrelo con un paño húmedo y mantenlo a temperatura ambiente hasta que lo utilices.
Practica: La práctica hace al maestro. Intenta hacer arroz para sushi varias veces hasta que encuentres la textura y el sabor perfectos para ti.

Una vez que el arroz esté cocido, debe tener un aspecto brillante y regordete. Su textura debe ser esponjosa, pero al dente. Y cada grano debe estar pegajoso pero aún así conservar su forma. Si está demasiado blando es que tiene demasiada agua o que está cocido en exceso.

Conservación

¿Cuál es el mejor método para conservar el arroz para sushi cocido? Si lo vas a usar en breve, manténlo a temperatura ambiente cubierto con un paño húmedo para evitar que se seque o se endurezca. Y si no lo vas a utilizar en el día, congélalo en recipientes herméticos y deja que atempere a temperatura ambiente antes de usarlo para restaurar su textura y sabor. También lo puedes calentar en el microondas hasta que esté a temperatura ambiente (no caliente).

Lo puedes congelar hasta por un mes. No te recomiendo que lo refrigeres porque se seca y se pone duro. Si lo tienes que refrigerar, cubre el recipiente con un paño de cocina grueso, para que se mantenga fresco pero no se enfríe.

Deliciosas recetas de sushi

¡Ahora que ya tienes tu arroz para sushi perfectamente cocido, puedes hacer todo tipo de recetas de sushi! Si estás interesado en aprender más, echa un vistazo al post Cómo hacer sushi.

Receta

Arroz para sushi

Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos

Raciones: 5-6 (da para 6 rollos medianos)

Ingredientes

540 g de arroz japonés de grano corto (crudo)
540 ml de agua
1 kombu (alga seca) (5g)
80 ml de vinagre para sushi (receta abajo)

Para el vinagre para sushi:

80 ml de vinagre de arroz
3 cucharadas de azúcar
1 y 1/2 cucharadita de sal

Elaboración

Lava el arroz en un colador bajo el grifo, removiendo suavemente con los dedos hasta que el agua salga clara.
Pon el arroz bien escurrido en la cubeta de la arrocera y vierte el agua. Coloca el kombu encima y déjalo todo en remojo durante 30 minutos. Después cuécelo en la arrocera.
Para hacer el vinagre de sushi, mezcla el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un cazo pequeño. Ponlo a calentar a fuego medio-alto hasta que hierva. Mezcla hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Reserva.
Cuando el arroz esté cocido, desecha el kombu y transfiérelo al cuenco de madera (hangiri) húmedo. Extiende el arroz uniformemente para que se enfríe más rápido.
Vierte el vinagre de sushi sobre el arroz caliente y corta suavemente con una paleta de arroz en un ángulo de 45 grados, utilizando movimientos envolventes para no dañar los granos. No remuevas ni mezcles porque los granos pueden romperse y el arroz se volverá pastoso.
Mientras usas este movimiento de corte, abanica vigorosamente el arroz con un abanico. Abanicar elimina el exceso de humedad y hace que el arroz brille.
Repite este proceso hasta que se haya enfriado (que no te queme al tocarlo). ¡Tu arroz para sushi ya está listo para usar!
Manténlo cubierto con un paño húmedo (o papel de cocina) durante unas horas a temperatura ambiente. Para conservarlo a largo plazo, echa un vistazo al apartado conservación arriba.